ぬか床が酸っぱいんですけど・・・
酸っぱくなったけど大丈夫ですか？
ぬか床作りで、よくいただく質問がこちら。
古漬け風が好きな方もいらっしゃいますが、
浅漬けがお好みの方は、特に酸っぱすぎると感じる方が多い印象です。
それでぬか床が上手くできていないんじゃないか、、と心配になる気持ちはすごくわかります。
目次
酸っぱいは悪いこと？ぬか床が上手くできている証拠？
酸っぱいことに対しては、ぬか床事態の質が悪くなっているとは言えません。
そもそもぬか床とは発酵食であるので、どんどん発酵するのは当たり前。
酸っぱくなるのは正常です。
特に、TOCOTOのぬか床は時を活かす発酵食品として、保存料などを使わず、強制的に菌を抑制するような化学処理を施していません。
TOCOTOでは、ぬか床と仲良く過ごすための情報をお伝えしています。
また、TOCOTOこだわりの自然栽培ぬか床キットもご用意していますよ。
時を活かす発酵食品とは？
詳しくは、こちらの記事をご覧ください。
酸っぱくなることは、逆を言えば、ぬか床がうまく発酵できている証拠です。
ただ一方で、ご自身の舌に合わないほどの酸っぱさが生じているのであれば、改善しましょう。
ぬか床が良くても、あなたが美味しくないと感じるのであれば、ぬか床を調整していきましょう！
ではどのように酸っぱさを押さえればいいのでしょうか。
①酸性からアルカリ性へ？ぬか床に塩を加える
発酵食品は発酵するにつれて酸味が強くなります。
それなれば、ぬか床内を酸性からアルカリ性に持ってきてあげればいいのです。
そのために追い塩をします。
最適な塩分濃度は5%と言われています。
そのため、ぬか床全体の重量のうち、５％となるよう塩の量を調整してください。
とは言え、現状のぬか床の塩分濃度が何％かわからない方も多いと思います。
もし、ぬか床を立ち上げてから一度も追い塩をしていないようであれば、小さじ１杯くらいの塩を加えるのがいいと考えられます。
ぬか床内の状況はご家庭の環境によって千差万別なので一概には言いにくいのです。
ちなみに、調べる方法があります。TOCOTOオリジナルの検査キット。そちらでぬか床の今の状態を確認してみましょう。
ぬか床は、お野菜を漬けていきますよね。その際に、浸透圧の原理で、野菜からの水分が染み出し、塩分も下がります。
そのため、お塩は限度を超えない入れすぎぐらいは問題ないです。
②菌が発酵しすぎ？温度が低いところへぬか床を移動させる
酸っぱいと感じるようであれば、菌が過ごしやすい環境を整えられているということでしょう。
一方で、あなたが酸っぱいのを抑えたい、つまり発酵を抑制したいようであれば、ぬか床を気温の低い場所へ移動させましょう。
菌にとって最適な温度は２０〜２５度。より発酵が促されます。
人と同じですね。
そのため、そのような人が過ごす環境と同じようなあたたかい気温だと、発酵がより進み、酸味が出やすいのです。
そのため、気温が低い、いわゆる冷暗所に置いてあげましょう。
また、冷蔵庫でも構いません。
家庭用の冷蔵庫は一般的に5度であり、ぬか床の菌にとっては寒いです。
そのため、発酵も抑えられ、酸味も出にくくなります。
一方で、冷蔵庫は菌の活動がお休みしているような状況にもなります。
そのため、発酵が進みにくいので漬かりも遅くなります。
③一番簡単？ぬか床に漬ける時間を短くする
浅漬けがお好み、という方はこちらが手っ取り早く、簡単です。
酸っぱいと感じるようであれば漬ける時間を短くしてみましょう。
熟成しているぬか床であればきゅうりは3時間ほどで漬かります。
ご自身で漬ける時間を見直してみましょう。
一方で、相対的にぬか床独特の香りや塩気も感じられないぬか漬けになるかもしれません。
手っ取り早さはありますが、やはりご自身に合ったぬか床の環境作りをしてあげることが手間なようですが、自分好みのぬか漬けを作るには大切かもしれませんね。
ぬか床の酸味を抑える３つの方法
いかがでしたでしょうか？
①ぬか床に塩を加える
②温度が低いところへ移動させる
③漬ける時間を短くする
以上、３つの方法でぬか床の酸っぱさを対処してみましょう。
ぬか床の面白さは、発酵している生き物なような存在だからこそです。
そのため、ご自身の舌と相談しながら、
自分に最適なぬか床作りに挑戦していきましょう。
TOCOTOでは、ぬか床と仲良く過ごすための情報をお伝えしています。
また、TOCOTOこだわりの自然栽培ぬか床キットもご用意していますよ。
