初心者の方からよくお聞きするお困りごとがあります。
- 酸味が出た
- 水分が多い
- 苦味がある
ぬか床が初めての方にとってはどうすればいいかわからないことだらけだと思います。
そんなあなたの素朴なこれって大丈夫？という質問に答えていきます。
目次
ぬか床が酸っぱすぎる
このように、 酸味が出過ぎているというお悩みです。
簡単に言うと、酸味が出るということは
あなたのぬか床内の乳酸菌や酢酸菌が増殖、よく発酵している証拠です。
なので、結論としては、腐敗菌はあまりいない状況にあると考えられるので、ぬか床にとってはそんなに問題ありません。
ただあなたの舌に合わないのであれば改善する必要があるでしょう。
そのために乳酸菌や酢酸菌の増殖を抑える必要があります。
ぬか床の酸味を抑える方法
ぬか床の酸味を抑える方法ためには、以下の方法でできます。
- ぬか床に塩を加える
- ぬか床に抗菌作用のあるものを加える
- 温度が低いところへ移動させる
- 漬ける時間を短くする
酸味を適度に抑えることによって、あなたの舌にあった美味しいぬか床にしていきましょう。詳しくはこちらの記事をご覧ください。
ぬか床がべちゃべちゃ、水分量が多い
２つ目に水分が多くなってしまうというお悩みが多いです。
ぬか床に水分量が多く出てしまって、べちゃべちゃになったというようなお悩みも多いです。
ぬか床に最適な水分量は５５〜６５％と言われています。
ただ、一方で水分量が７０％ほどで美味しいぬか床を作っていらっしゃる玄人の方もいらっしゃいます。ぜひ、詳しくはこちらの記事をご覧ください。
ぬか床の水分量を減らす方法
では、水分量が多い時には、どうしたらいいのでしょうか？
- 足しぬかを入れる
- 乾物を漬ける
- 水抜きをする
水抜きというのは、せっかくのぬか床内の菌や栄養素を抜き取ってしまうことになります。
そのため、おすすめはあまりしていません。
なので、最初に乾物を漬ける、もしくは足しぬかをして、どうしても難しいようであれば水抜きという方法がいいでしょう。
水分量を減らすだけでない、足しぬかの効用
また足しぬかをすることによって、米ぬか自体に含まれる
- 栄養素
- 香気成分
- 甘み
を加えることができます。
そのため、ぬか床自体を
- 栄養たっぷり
- 香りよく
- 美味しく酸味を抑えること
にも役立つのです。
足しぬかは、こちらから提供していますので、もしよければご利用ください。
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また、詳しい足しぬかの仕方など、水分量を調節する方法についてはこちらをご覧下さい。
ぬか床に苦味がある
苦味が出てきてしまう理由として２つあります。
- 野菜など漬けているものから苦味が生じている
- 腐敗菌によって苦味が生じている
漬けているものの苦味を抑える方法
野菜には苦味成分が含まれているものもあり、そこからぬか床に残ってしまうことによって苦味が生じていることがあります。
これは、野菜を多く漬けている方にぜひお伝えしたいことです。
その場合の対処法は２つあります。
- 足しぬかをする
- 野菜の漬け方を見直す
足しぬかで苦味を抑える
足しぬかには、甘み、つまり糖分が多く含まれています。
特にTOCOTOが提供している足しぬかは、甘みが強いものであります。
そのため、足しぬかをすることによって苦味を抑え、ぬか床の甘みが増します。
TOCOTOの足しぬかが欲しい方はこちらからどうぞ。
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野菜の漬け方を変えて苦味を抑える
どのような野菜を漬けていると苦味が出てしまうのでしょうか？
- ネギやタマネギなどの苦味が強い野菜
- 野菜のうちでもヘタや皮
これらを長い時間、もしくは頻度が多く漬けているとぬか床内に苦味が残ってしまうことがあります。
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そのため、以下の方法で漬けることをオススメします。
- ネギやタマネギなどは、水にさらすなどして、苦味を取ること
- 野菜のヘタや皮なども、なるべく短い時間で、漬けること
例えば、キュウリを漬ける際には、ヘタの部分を切ってから漬けるなどです。
腐敗菌を抑制して苦味を抑える
また、苦味の原因として腐敗菌の増殖も考えられます。
苦味とともに、魚の腐ったような匂いがするようであれば要注意です。
腐敗菌の増殖の可能性があります。
その場合は、ぬか床の量を減らし、足しぬかと塩を多めに加えてあげること。そして、新しい野菜を多めに漬けて、常温で1日１回は混ぜてあげましょう。
そうすることによって、ぬか床にとって良い発酵菌が増殖することにつながり、腐敗菌の抑制をすることができます。
詳しくは、こちらの記事を読んでいただき、腐敗菌の増殖の抑制に努めましょう。
あなたが悩みを抱えているのは、ぬか床を愛している証拠
いかがでしたでしょうか。
私もぬか床作りをお伝えする中で、多くの方からお悩みをいただきました。
その中でも、特に初心者の方が抱きがちなお悩みを今回ご紹介させていただきました。
また、ぬか床内は非常に多種多様な菌が生きており、繊細に変化する生き物です。
だからこそ、私たち人間がぬか床の変化に気づくことができるのです。
そして、あなたがぬか床に対して困った、と思うことはぬか床をよく見ているから。ぬか床のことを大事に思っている、愛している証拠です。
それでは、その変化を楽しみながら、悩みを悩みと捉えず、
どのように美味しくするか？菌とうまく付き合えるか？を考えていきましょう！
私たちが提供するTOCOTOもあなたのお悩み、と言いますか、
ぬか床の菌の変化にお付き合いしていきます。
