ぬか床の表面に白い！これってカビ？
以前も、ぬか友さんからこのようなご意見いただいておりました。
カビかと思って、腐ってしまったと捨ててしまう方もいらっしゃるようです。
では、この白いものの正体は何でしょうか？
目次
白いカビの正体とは？
実はこの白いものはカビではなく酵母菌です。
通称、産膜酵母といいます。
産膜酵母はよく発酵した証
産膜酵母が張っているということは、酵母が増殖するほど、発酵が進んでいるという証です。
また、この産膜酵母には、香気成分などがあり、ぬか床を美味しくする要素の一つであります。
ぬか床に産膜酵母が張る状態とは？
なぜ産膜酵母が張るのでしょうか？
空気の好きな好気性の菌が空気に触れ続けている（かき混ぜずにいる）
だからこそ、好気性の菌が増殖しているのです。
産膜酵母が発生しやすい環境とは
産膜酵母、つまり好気性の菌（酵母菌なども）が増殖しやすい環境とはなんでしょうか？
・空気に触れ続ける
・塩分が少ない
以上のような状態になると発生しやすくなります。人の手を加えていないような状態で、菌をそっとしてあげているような状態ですね。
産膜酵母は体に悪い？
では、産膜酵母は悪者なのでしょうか？
結論を言うと、食中毒を起こすことはなく、体に害はありません。
しかし、産膜酵母をそのままにしておくと、ぬか床の味や匂いに異変が起きてきます。
産膜酵母をそのままにするとどうなる？
産膜酵母で味と匂いがキツくなる？
産膜酵母をそのままにしておくと、
アルコール臭がしてきて、酸味が強くなってきます。
また、更にそのままにしておくと、ぬか床からボンドのようなセメダイン臭が出てきてしまったり、酸味の他に、苦味の発生を促してしまいます。
産膜酵母をそのままにした時のぬか床内の化学反応
かき混ぜずに産膜酵母をそのままにしておくと、最終的には、ボンドのような、いわゆるセメダイン臭がしてしまいます。
なぜ、発生するのでしょうか？
実は、ぬか床内の乳酸菌が発酵すると、一部、エチルアルコール(CH3CH2OH)と酢酸(CH3COOH)へと変わります。
そして、更にそのまま、空気に触れさせていると、そのエチルアルコールと酢酸から、酢酸エチル(CH2COOCH2CH3)と水(H2O)へと変わります。
この酢酸エチルがいわゆるセメダイン臭の発生源となるのです。
産膜酵母が出た時はどうする？
産膜酵母は、菌がよく増殖している、つまりぬか床がよく発酵しているのです。これは、酸味がよく出ており、美味しくなっている証拠であります。
ただ、そのままにしておくと、匂いや味に異変が起きてしまうのです。
産膜酵母はどうすればいいのでしょうか？
産膜酵母への対処法
産膜酵母が張ったタイミングですぐ混ぜてあげてください。
逆にいえば、産膜酵母が張るか張らないかぐらいのタイミングまで待って、混ぜるようにすることが、より早くぬか床を発酵させるためのポイントとなります。
産膜酵母は捨てるの？入れるの？
混ぜる時は、産膜酵母を混ぜ込むようにしましょう。酵母菌もぬか床を美味しくする要素です。
ただ、酸っぱくなるのが嫌だ、と言う方は無理に混ぜ込まずに、表面をすくって取り除いても問題はありません。
ぬか床のかき混ぜ方
また、混ぜ方は、ぬか床を天地返し、上下をひっくり返すようなイメージです。
ぐるぐるかき混ぜればいいということではありません。
ぬか床内には、空気の好きな好気性菌と空気の嫌いな嫌気性菌がいます。
好気性菌は、空気から遮断してあげることで死滅、
嫌気性菌は、空気に触れさせることによって死滅します。
このようにして、ぬか床内の菌のバランスを保ってあげましょう。
産膜酵母が張る期間が短い場合
また、産膜酵母が張って、混ぜても、1日ほどですぐまた張ってしまう時もあります。その場合は、以下のような状況が考えれらます。
- 気温が高い
- 塩分濃度が低い
これは、ぬか床内が酸っぱい時と同じ環境です。
産膜酵母が張る＝発酵している＝酸味が出る
と言うことなのです。
産膜酵母の発生を抑える方法
産膜酵母の発生を抑える、つまり、ぬか床の発酵を抑える方法ためには、以下の方法でできます。
- ぬか床に塩を加える
- ぬか床に抗菌作用のあるものを加える
- 温度が低いところへ移動させる
詳しくはこちらの記事をご覧ください。
産膜酵母はぬか床が美味しくなるかの分岐点
産膜酵母は、ぬか床がよく発酵している、美味しい証拠でもあります。
ただ、産膜酵母をそのままにして起きすぎると、味や匂いに異変が生まれてしまうのです。
そのため、産膜酵母が出たタイミングですぐ混ぜてあげる。そうすれば、あなたのぬかとこは更に美味しくなります。
白いカビだ！と怖がらず、ぬか床に白い雪がふりそそぐことを楽しみましょう。
産膜酵母は美味しくなる合図なのです。
